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Elaboración de una bebida de noni (Morinda citrifolia L.) y pulpa de mango
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Preparation of a noni drink (Morinda citrifolia L.) and mango pulp
Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense

Por: Israel Estrada García, Filimon Ávila Badillo, Juan Guerrero Castillo, Francisca Lagunes Olivares, Liz Joany Hernandez Torres


Resumen

Es conocido que el noni (Morinda citrifolia L.) tiene propiedades de estimular la actividad de las células T en el sistema inmunológico, la desventaja es que tiene un sabor demasiado astringente y amargo, por lo que es poco aceptado. Con ayuda del mango se espera mejorar el sabor de la bebida y potenciar sus propiedades antioxidantes. Para esto se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos a la materia prima: jugo de noni y pulpa de mango y se realizaron seis formulaciones a diferentes porcentajes de Noni-Mango: 2.5-5%(NM-1), 5-5%(NM-2),10-5%(NM-3), 2.5-10%(NM-4), 5-10%(NM-5) y 10-10%(NM-6), con dos tiempos de escaldado para noni de 13 y 16 minutos a 100°C y al mango de 5 y 10 minutos a 100°C. Se realizaron evaluaciones sensoriales a las formulaciones, siendo la NM-1 la más aceptada (47% de preferencia). La bebida NM-1, con °Bx =11.4, acidez = 0.381% y pH = 4.5, se almacenó a 25 y 35 °C por cinco semanas, obteniéndose una bebida con una excelente estabilidad.

Palabras clave: noni, mango, formulación, antioxidantes.


Abstract

It is known that Noni (Morinda citrifolia L.) has properties to stimulate the activity of T cells in the immune system, the disadvantage is that it has a too astringent and bitter taste so it is not very accepted, with the help of mango it is expected to improve the flavor of the drink and enhance its antioxidant properties. So,we made physicochemical and microbiological analyzes on the raw material such us Noni juice and mango pulp, we also made six formulations at different percentages of Noni-Mango: 2.5-5%(NM-1), 5-5%(NM -2), 10-5%(NM-3), 2.5-10%(NM-4), 5-10%(NM-5) and 10-10%(NM-6), with two scalding times for noni of 13 and 16 minutes at 100 °C and the mango of 5 and 10 minutes at 100 ° C. We made sensory evaluations to the formulations with NM-1 being the most accepted with 47% preference. The NM-1 drink with °Bx = 11.4, acidity = 0.381% and pH = 4.5, was stored at 25 and 35 °C for 5 weeks, obtaining a drink with excellent stability.

Keywords: noni, mango, formulation, antioxidants.


Introducción

En el transcurso de los años se ha optado por ofrecer cada vez más variedad de productos alimenticios de acuerdo a los gustos y necesidades del consumidor, tales como: las características sensoriales, el aspecto nutricional y/o el cuidado de la salud con la ayuda de productos nutracéuticos. Por ello cada vez resulta más imprescindible la búsqueda de nuevas alternativas para satisfacer las exigencias del consumidor. Por lo anterior, la bebida “Moroxin” fue elaborada con pulpa de noni, pulpa de mango, jarabe simple, agua purificada y otros aditivos diluidos, de acuerdo con la NOM-F-57-S-19801 para néctar de mango, con la finalidad de obtener un producto que aporte las características nutricionales y funcionales sin dejar de lado la aceptación sensorial por parte del consumidor.

El fruto Morinda citrifolia L. (ver Figura 1), conocido como noni, proviene de un pequeño árbol de la familia de las rubiáceas. Esta planta, originaria del sudoeste de Asia, fue difundida por el hombre a través de la India y el Océano Pacífico hasta las islas de la Polinesia Francesa. Destaca como planta medicinal por el uso popular como antineoplásico; en medicina tradicional, los polinesios le atribuyen efectos relacionados con la actividad antibacteriana, además de antiviral, antifúngica, antitumoral, antihelmíntica, analgésica, antiinflamatoria, hipotensora e inmunoestimulante. La planta de noni florece en tierras vírgenes, generalmente cerca del mar. Puede llegar a crecer desde 10 a 20 pies. El árbol da frutos durante todo el año, y su flor es blanca. La fruta tiene aproximadamente 8 centímetros de diámetro, de color amarillo a blanco; la pulpa es densa. La fruta madura es aproximadamente del mismo tamaño que una papa, y posee un color amarillo que se transforma en blanco al madurar. Tiene un sabor amargo y un olor desagradable, sin embargo, es utilizada generalmente como suplemento dietético alimenticio por sus bondades nutricionales2.

Figura 1. Fruto de noni antes de escaldar.

Figura 1. Fruto de noni antes de escaldar.

Se han publicado muchos estudios farmacológicos de Morinda citrifolia L. (jugo y compuestos aislados de la fruta). Estos compuestos incluyen flavonoides, lignanos, cumarinas y antraquinonas. Candida Thamyris et al. (2012) evaluaron la actividad antioxidante, antitumoral y antimicrobiana de extractos de etanol de esta fruta, cultivada en el sudeste de Brasil3.

La Morinda citrifolia L. ayuda a normalizar el funcionamiento celular en el organismo, al suministrar proxeronina, compuesto bioquímico esencial que es convertido por las células en un alcaloide llamado xeronina. Los efectos positivos que la xeronina tiene en las células hacen que la mayoría de las personas con cáncer se sientan mejor, ya que este compuesto activa las enzimas catalizadoras del metabolismo celular y contribuye a la normalización de irregularidades de la función proteica y su subsiguiente función celular, incluso la función cerebral donde se origina el dolor, pues se cree que su rígida estructura constituye un punto de apoyo cuando se sitúa en las últimas porciones de ciertas proteínas específicas. Entonces, la xeronina permite a una proteína concentrar una gran cantidad de energía contenida en el líquido corpóreo, para realizar varios tipos de operaciones: mecánicas, químicas o eléctricas. Estas funciones permiten a la célula normal operar eficientemente y pueden ayudar a reparar la deficiencia de una célula afectada. Asociado a la xeronina, se tiene la acción de la sustancia llamada damnacanthal, que inhibe la acción de un grupo de células precursoras del cáncer e impide el crecimiento de los tejidos malignos4.

Por otra parte, el mango es una pulpa dulce, muy jugosa, baja en acidez y de aroma intenso. Importante fuente de fibra dietaria soluble: pectinas, almidones e insoluble como ligninas y hemicelulosa, el contenido calórico (entre 68 y 102 kcal/100g); en el extracto lipofílico predominan los esteroles glicosilados (45-71%) y ácidos grasos (23-42%), suficiente para aportar 9.5-38.2 mg y 0.7-3.9 mg de fitoesteroles (libres+glicosilados) y ácidos grasos (ω−3 y ω−6) por cada 100 g de mango fresco. Es una fuente rica de ácido ascórbico (100 g de pulpa cubre el 45% de la ingesta diaria) y carotenoides que, aunados a sus compuestos fenólicos hacen sinergia, en estas sustancias se encuentran aquellas con las cuales eliminan o inactivan radicales libres, con 327 y 226 μmol equivalentes a trolox/100 g de pulpa respectivamente contra células cancerígenas de leucemia, pulmón (A-549), mama (MDA-MB-231), próstata (LNCaP) y de colon5.


Objetivo

Elaborar una bebida con jugo de noni (Morinda citrifolia L.) y pulpa de mango mediante la modificación de formulaciones para obtener un producto con buena estabilidad fisicoquímica, microbiológica y características sensoriales aceptables.


Planteamiento del problema

La industria de alimentos se caracteriza por estar en búsqueda de alternativas que ayuden a que el producto final cuente con características que representen beneficios para el consumidor. Poco se conoce el noni, una fruta que tiene propiedades de estimular la actividad de las células T en el sistema inmunológico, la desventaja es que tiene un sabor demasiado astringente y amargo, por lo que se pretende elaborar una bebida mezclada con pulpa de mango para mejorar la calidad sensorial y de aceptación por parte de los consumidores. El presente trabajo busca, a través de la realización de distintas pruebas, ofrecer una opción diferente en cuanto a las propiedades nutricionales y funcionales del noni, ya que este es rico en elementos importantes para la alimentación humana como son: fibra, proteína, hierro, vitamina y minerales, y tiene una amplia gama de efectos terapéuticos, incluyendo antitumorales, antiinflamatorios y los efectos de mejora inmune. Con este propósito se elabora una mezcla con pulpa de mango que tiene un efecto favorable en el valor nutricional, además de favorecer el aspecto sensorial final de la bebida.


Método de trabajo

Materia prima

La recolección se realizó en el municipio de San Felipe Orizatlán, estado de Hidalgo, en estado de maduración verde sazón; la selección de fruta madura se llevó a cabo tomando como base al color de la cáscara, que es un índice de la madurez de la fruta, con un color verde amarillento. El fruto de noni fue colocado en cajas de madera para evitar maltratar el producto. La fruta fue cortada dejando 0.5 a 1 cm de pedúnculo para evitar pérdida en peso y ataques por hongos.


Desarrollo

A continuación se describen los pasos realizados en cada etapa. En la figura 2 se muestra el proceso utilizado para la elaboración de la bebida.

  1. Se seleccionaron los frutos, que fueron madurando en forma diaria, para lo que se eligieron aquellos con el 75 % o más de color verde amarillento, apoyándose también en la textura, que debe ser suave al tacto6. Se sumergen los frutos en hipoclorito de sodio a 10 ppm, durante 1 minuto.
  2. Se escaldaron los frutos de noni en dos tiempos: 13 y 16 min a 100 °C. Para los frutos de mango el tiempo de escaldado fue de 5 y 10 min a una temperatura de 100 ºC. Esto con la finalidad de hacer un blanqueado de la fruta e inactivar las enzimas. Después se quitó la cáscara a los frutos y la semilla a los mangos y se extrajo la pulpa. El jugo de noni se obtuvo con ayuda de un extractor manual de jugos.
  3. Refinación. Para la extracción de la pulpa refinada y separación de las semillas, se hizo pasar la pulpa por una malla de 3 mm.
  4. Se envasaron en bolsas de polietileno y se almacenaron bajo condiciones de congelación a -18 °C.
  5. Se realizaron análisis de acidez, pH, ºBrix y Microbiológico (M.O.) al jugo, pulpa y producto terminado.


a.- Sólidos solubles (ºBrix). (Método 37.1.15 932.12 de AOAC, 2000)7.

b.- Acidez titulable. (Método 37, 37.1.37 942.15 de AOAC, 2000)7.

c.- Parámetro del pH. Esta medida se determinó con un potenciómetro a 25ºC7.

d.- Determinación de la cuenta total (mesófilos aerobios) (NOM-092-SSA1-1994)8.

e.- Determinación de hongos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994)9.

f.- Determinación de coliformes totales (NOM-113-SSA1-1994)10.

Los pasos se presentan en el siguiente diagrama:

Figura 2. Diagrama que representa el proceso de elaboración de la bebida de noni con pulpa de mango.

  1. Formulación. Se establecieron las cantidades de jugo de noni y pulpa de mango. Se prepararon soluciones de sorbato de potasio al 20%, benzoato de sodio al 20%, ácido cítrico al 50% y jarabe simple a 60 ºBrix11.
  2. Pasteurización. Después de la mezcla de los ingredientes se aplicó un tratamiento térmico de 100 °C por 2 minutos. Enseguida se envasó la bebida a una temperatura no menor a 85 ºC, después se sometió la bebida a un enfriamiento rápido. Se realizó la evaluación fisicoquímica y microbiológica al producto final.
  3. Se realizó la evaluación sensorial con jueces no entrenados, para ello se les dieron tres muestras de 10 ml, al probarlos tenían que especificar el grado de satisfacción con respecto al aroma, color y sabor12.

Resultados y discusión

Determinación de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos al jugo de noni y a la pulpa de mango.

Se determinaron los parámetros fisicoquímicos del jugo de noni y pulpa de mango antes de procesar, se encontraron los siguientes resultados. Ver Tabla 1.

Tabla 1. Resultados de los análisis fisicoquímicos al jugo de noni y pulpa de mango.

Pulpa de mango Jugo de noni
ºBrix = 15.1
pH = 4.2
Acidez = 5.568 g/kg
ºBrix = 10.2
pH = 5.1
Acidez = 3.904 g/kg

Se procedió a determinar la carga microbiana (hongos y levaduras, cuenta total y coliformes totales) a la materia prima antes de procesarla. Ver Tabla 2.

Tabla 2. Carga microbiológica obtenida al jugo de noni y pulpa de mango antes de procesar.

Parámetro (U.F.C. / g de  jugo noni) (U.F.C. / g de  pulpa de mango)
Hongos y levaduras 5500  ±100 7000
Mesófilos aerobios 8000 ±100 12000
Coliformes Totales ‹10 ‹10

Formulaciones

A continuación se presentan las formulaciones establecidas con los respectivos resultados (ver Tabla 3). Se determinó la carga microbiana al producto terminado después del tratamiento térmico encontrándose: hongos y levaduras = 0 UFC/g, cuenta total = 0 UFC/g y coliformes totales: <10 UFC/g, que de acuerdo a la NOM-130-SSA1-1995 el producto se encuentra dentro de los límites permisibles, ya que para los jugos y néctares con pH < 4.6 pasteurizados, el límite máximo de hongos y levaduras = 25 UFC/g, cuenta total = 100 UFC/g y coliformes totales: <10 UFC/g12.

Tabla 3. Formulaciones establecidas para la elaboración de la bebida.

Formulaciones
  2.5-5%
NM-1
5-5% NM-2 10-5%
NM-3
2.5-10%
NM-4
5-10%
NM-5
10-10%
NM-6
Jugo de noni [g] 25 50 100 25 50 100
Pulpa de mango [g] 50 50 50 100 100 100
Jarabe simple a 60 °Brix [ml] 141.1 137.8 131.2 131.3 128.1 121.5 
Sorbato de potasio 20% [ml] 1 1 1 1 1 1
Benzoato de sodio 20%  [ml] 1 1 1 1 1 1
Ácido cítrico 50% [ml] 6.9 6.7 6.3 6.3 6.1  5.7
Agua c.b.p [g] 1000 1000 1000 1000 1000 1000
pH 4.5 4.55 4.64 4.12 4.24 4.29
Acidez [g ácido cítrico/L] 3.81±0.1 3.81±0.1 3.81±0.1 3.81±0.1 3.81±0.1 3.81±0.1
°Brix   11.4±0.2 11.4±0.2 11.4±0.2 11.4±0.2 11.4±0.2 11.4±0.2

Evaluación sensorial

A continuación se muestra el porcentaje de aceptación que se le dio a cada fórmula en la evaluación sensorial (ver Figura 3). Se etiquetaron como N = Noni y M = Mango. La muestra NM-1 con 2.5% de pulpa de noni y 5% de pulpa de mango tuvo una aceptabilidad del 47%, ya que les agradó su color, sabor y olor. La muestra NM-4 con 2.5% de pulpa de noni y 10% de pulpa de mango tuvo una aceptabilidad del 40%. De acuerdo con lo anterior, se eligió la muestra NM-1 para realizar la estabilidad en almacenamiento a 2 temperaturas.

Resultados obtenidos en la evaluación sensorial de la bebida.

Figura 3. Resultados obtenidos en la evaluación sensorial de la bebida.

Evaluación de los cambios sensoriales durante el almacenamiento

Se realizó la evaluación sensorial con 35 jueces para una prueba de medición del grado de satisfacción de la bebida, almacenada durante 5 semanas a dos temperaturas: 25 y 35 °C respectivamente, la cual fue realizada por medio de una escala estructurada de cinco puntos (malo, deficiente, regular, bueno y excelente), los resultados de las muestras almacenadas a T = 25 °C y T = 35 °C durante 5 semanas, se muestran solo los resultados a T= 35 °C.

Almacenamiento a T= 35 °C

Con respecto al color de la muestra NM-1 a T=35 °C los jueces la evaluaron con un 94.2% en la semana 1, la semana 2 con 85.7 %, la semana 3 con 82.8%, en la cuatro con 85.7% y finalmente en la semana 5 con 82.8 %. Ver Figura 4.

Porcentaje de medición del grado de satisfacción del color en bebida NM-1

Figura 4. Porcentaje de medición del grado de satisfacción del color en bebida NM-1
durante 5 semanas de almacenamiento a T = 35 °C.

Con respecto al aroma de la bebida NM-1 a T = 35 °C los jueces la evaluaron con un 88.5 % en la semana 1, la semana 2 con 85.7%, la semana 3 con 68.5%, en la cuatro con 60 % y finalmente en la semana 5 con 57.1%. Ver Figura 5.

Porcentaje de medición del grado de satisfacción del aroma en bebida NM-1

Figura 5. Porcentaje de medición del grado de satisfacción del aroma en bebida NM-1
durante 5 semanas de almacenamiento a T = 35 °C.

Con respecto al sabor de la bebida NM-1 a T = 35 °C los jueces la evaluaron con un 88.5 % en la semana 1, la segunda semana con 77.1 % y las 3 semanas siguientes con 71.4%. Ver Figura 6.

Figura 6. Porcentaje de medición del grado de satisfacción del sabor en bebida NM-1
durante 5 semanas de almacenamiento a T=35 °C.


Conclusiones

En este trabajo se presenta la elaboración de una bebida de Noni (Morinda citrifolia L.) y pulpa de mango.

Se analizaron las condiciones iniciales de la materia prima para la elaboración de la bebida de noni (Morinda citrifolia L.) y pulpa de mango, encontrándose que el jugo de noni antes de procesar tiene los siguientes parámetros fisicoquímicos: ºBrix = 10.2, pH = 5.1, acidez titulable = 0.3904 % como ácido cítrico, mesófilos aerobios con 8000 UFC/g, coliformes totales <10 UFC/g y hongos y levaduras de 5500 UFC/g. Para la pulpa de mango: ºBrix = 15.1, pH = 4.2, acidez = 0.5568 % como ácido cítrico, mesófilos aerobios con 12000 UFC/g, coliformes totales <10 UFC/g y hongos y levaduras de 7000 UFC/g. Con estos valores se establecieron los parámetros estándar para la materia prima. Mientras que el tiempo de escaldado adecuado para el fruto de noni fue de 16 minutos, a una temperatura de 100 °C y para el fruto de mango de 5 min a 100 °C, con lo que el rendimiento de jugo y la inactivación de enzimas fueron los correctos.

Se estableció que el tratamiento térmico a 100 ºC durante 2 minutos era el mejor método para lograr una bebida con estabilidad aceptable durante cinco semanas de almacenamiento, a dos temperaturas (25 y 35 °C), con especificaciones fisicoquímicas finales de: °Brix = 11.4, pH = 4.5, acidez titulable de 0.381 % como ácido cítrico y en producto terminado la carga microbiana de hongos y levaduras, cuenta total y coliformes totales, se encontraron dentro de los límites permisibles de acuerdo con la NOM-130-SSA1-1995, esto significa que se logró formular una bebida con estándares adecuados para su consumo.

Los resultados de la evaluación sensorial muestran que el producto tiene buena estabilidad a las temperaturas de almacenamiento de 25 y 35 °C durante 5 semanas de almacenamiento, siendo la temperatura de 25 °C la que permite conservar mejor sus características sensoriales con una evaluación promedio de 88.5 % en el color, 80 % en el aroma y 82.5 % en el sabor; mientras que a 35°C, aunque hubo una disminución en la preferencia del consumidor, con una evaluación promedio de 86.2 % en el color, 72 % en el aroma y 76 % en el sabor en las dos semanas iniciales y no se observaron cambios significativos en las últimas tres semanas de almacenamiento. Por lo que se concluye que la bebida NM-1 con 2.5 % de jugo de noni y 5 % de pulpa de mango fue la de mayor estabilidad fisicoquímica, microbiológica y con el mejor nivel de aceptación por los consumidores, ya que se disminuye el sabor astringente y amargo del noni.


Referencias

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Fecha de recepción Fecha de aceptación Fecha de publicación
06/03/2018 23/08/2018 28/09/2018
Año 6, Número 1. Septiembre - Diciembre 2018

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