Reaxion. Año 3, Número 2. Enero - Abril, 2016.



Estrategias para la instalación de una planta productora de filete de pez armado

Universidad Tecnológica del Usumacinta
Strategies for the installation of the pez armado fillet production plant
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Por: Martin Gerardo Martínez Valdés, Juan Francisco Chávez Dehesa, Manuela de Jesús Cambranes Chi, María del Rosario Gutiérrez Maldonado







Resumen

Se presenta el caso de la “Comunidad Arroyo Polo 2da. Sección Municipio de Centla”, empresa recién creada que utiliza al pez armado (Pterygoplichthys spp.) como materia prima para generar un producto nuevo que impacte en el gusto de la población. El objetivo del presente trabajo fue generar estrategias para la extracción y comercialización de filete del pez armado, este contribuye a proporcionar nutrición complementaria por su alto contenido de proteína y omega3, e impacta en la utilización de especies invasoras en sistemas de agua dulce, para apoyar el crecimiento de especies nativas. Se desarrollaron aspectos administrativos, propuestas técnicas de producción, estudio financiero y agenda de innovación. Se considera la utilización, captura y aprovechamiento de 12.0 t mensuales, para extraer 1.80 t de filete, cumpliendo BPM (Buenas Prácticas de Manejo) para su obtención. La venta está dirigida a la ciudad de Frontera y Villahermosa, en el estado de Tabasco. En su primera etapa, el proyecto tiene un RBC de 1.94, TIR de 78.72 y VAN positiva; las inversiones se recuperan en un lapso de cinco años; en el aspecto social, se integran 10 socios, esto impacta en la generación de mano de obra directa con un negocio viable, rentable y sustentable, con productos innovadores.

Palabras Clave: ecología, estrategias, innovación, pez, procesamiento.


Abstract

The creation of companies, allows to involve people, institutions, resources and innovative ideas to respond to consumer demands and sustainability, the case of the "Arroyo Polo Community 2nd. Section Municipality of Centla "newly created company uses the armed fish (Pterygoplichthys spp.), The objective of this work was to generate strategies for the extraction and commercialization of fillet of the armed fish that contributes to provide complementary nutrition due to its high protein content and omega3, and impacts on the use of invasive species in freshwater systems, to support the growth of native species; administrative aspects were developed, technical production proposals, financial study, and innovation agenda; the utilization, capture and use, of 12.0 ton is considered. monthly, to extract 1.80 ton. of fillet, complying BPM to obtain it, its sale is directed to the city of Frontera and Villahermosa Tabasco, in its first stage, the project has a RBC of 1.94, TIR of 78.72 and positive VAN, the investments are recovered in a period of five years, in the social aspect, 10 partners are integrated, which impacts on the generation of direct labor with a viable, profitable and sustainable business with innovation products.

Keywords: Ecology, strategies, innovation, fish, processing.


Introducción

En el mundo, el pez armado (Pterygoplichthys spp.) presenta impacto ecológico, económico y social relevante: se ha detectado en los cinco continentes y en veintiún países, con siete especies o híbridos que se han introducido; América es uno de los que ha sufrido la mayor afectación1. En México se reporta su aparición en 1995, en el sur del país su presencia se hace notar en 2002 y se realiza su primera clasificación taxonómica en 2007, con la aparición de seis de las siete especies descritas a nivel mundial.

El pez armado (Pterygoplichthys spp.) presenta como único depredador al ser humano2, aunque Ríos (2015)3 reporta que el cormorán oliváceo (Phalacrocorax brasilianus) lo utiliza como parte de su dieta alimenticia, y en 2016 Wakida y Toro4 informaron que el robalo prieto (Centropomus poeyi) es también depredador de la especie.

Su utilización, en términos generales, es diversa y se transforma en distintos productos, esto al considerar su alto contenido de proteína y dos tipos de ácidos grasos omega 3 poliinsaturados, así como alto contenido de ácido eicosanpentaenoico y ácido docosahexaenoico5. El aspecto nutritivo contribuye a que diferentes instituciones fomenten su captura, uso y transformación para su aprovechamiento6, sobre todo por existir las condiciones biológicas para su reproducción y desarrollo7, lo que impacta en la población de especies nativas derivado del consumo de huevecillos de forma involuntaria. Amezcua (2014)8 comenta que la aparición del pez coincide con una disminución considerable en las capturas y abundancia de tilapia en la zona lagunar de Sinaloa, que se generaliza (esto opinan pescadores en algunas regiones del país), por lo que presenta impactos ambientales y socioeconómicos. Esto promueve expectativas de innovación social en el campo, con propuestas desde alimento para ganado, biofertilizante en la agricultura, harina para diversos usos con buenos resultados9,10, además de ensilados11. Por otra parte, se están desarrollando estudios de enzimas digestivas con la finalidad de obtener conocimiento básico para utilizarse en el ramo de la tecnología de enzimas12 y para consumo humano en diferentes preparaciones tradicionales13.

En este contexto, con apoyo del Comisión Natural de Áreas Protegidas (CONANP) y el Colegio Intercultural de las Américas A.C., se implementó la instalación de una microempresa, que responda tanto a la problemática de los pescadores como a la situación particular (en materia de sustentabilidad) de los pantanos de Centla. El caso es en la comunidad Arroyo Polo 2da. Sección, municipio de Centla, con la asociación “La prosperidad de los pantanos de Centla”, que cuenta con 10 productores, quienes utilizan al pez armado (Pterygoplichthys spp.) para la extracción y selección de filete, que es comercializado a nivel local, para consumo del público en general y regional en restaurantes de la ciudad de Villahermosa, Tabasco, en presentaciones de un kilogramo, con la característica de estar empacado al alto vacío y desarrollado bajo Buenas Prácticas de Manejo (BPM).


Marco teórico

El origen de esta empresa se remonta al año 2015, cuando surgió la idea de procesar filetes y se decidió aprovechar un proyecto de la CONANP dirigido a productos innovadores y aprovechamiento sustentable de especies, que contribuyen a una alimentación de calidad. Al ser emprendedores, surge la idea de establecer un prototipo alimentario (filetes), para la utilización de carne de pescado producida en forma tradicional, que podría ser producto alterno como una magnífica opción de negocio, debido a la aceptación en pruebas organolépticas realizadas con familiares y público en general. Se optó por la generación de una empresa que permitiera visualizar esquemas de trabajo colaborativo con equipo e inversiones conjuntas, que atendiera a las necesidades de trabajo de los pescadores, sobre todo al considerar producción por volumen, lo que implicaría generar empleos.

En México la pesca ribereña o artesanal se considera como el eslabón vulnerable de la cadena pesquera nacional, regional y local, debido a que son grupos dotados de escasa tecnología y capital, no se enfocan en una especie determinada, capturan lo que exista y se demande. En este caso, el aprovechamiento de los recursos de la pesca representa la principal fuente de ingresos económicos para diversas comunidades, y forma parte de su identidad cultural en las aguas interiores de Tabasco. La diversidad de peces de importancia económica es notoria, pues se captura sábalo, robalo prieto, robalo blanco, pejelagarto, diversas especies de mojarras nativas (tenguayaca, castarrica, pinta, colorada, entre otras) e introducidas (mojarra tilapia y carpa herbívora); en el caso del pez armado o pez diablo, como especie invasora, se han desarrollado acciones conjuntas para fomentar su consumo.

En México, el consumo per cápita de pescado y marisco en 2016, se estima en 12.7 kilogramos15; en 2017 se logró la generación de 1.8 millones de toneladas de productos pesqueros y acuícolas16; y una exportación de pescados, crustáceos y moluscos con valor de 870,296,000 dólares y una importación de 639,394,000 dólares (cifras acumuladas de noviembre 2016 a noviembre 2017), lo que hace una balanza comercial positiva en este rubro17. Cabe señalar que también se requiere de esfuerzo adicional para cubrir la demanda interna, sobre todo por la situación comercial, al exportar filete de mojarra con valor de 14,900,000 dólares18, lo que hace atractivo el proyecto para los pescadores ribereños, ya que el pez armado tiene alternativas de cubrir mercados específicos, sobre todo en filete.

La carne del pez armado posee una excelente calidad: sus propiedades nutricionales, medidas en términos de ácidos grasos, la hacen un recurso valorado. A través de innovadoras técnicas, como la extracción enzimática neutra, usando el pescado completo, se obtuvieron rendimientos de obtención de aceite del 2.1%, con 40 % de grasas saturadas, 44 % de monoinsaturadas, 17 % de poliinsaturadas, 13.2 % de omega 3, 3 % de DHA y 2.5 % de EPA19, lo que hace que sus componentes aporten elementos de nutrición a los consumidores, tiene un porcentaje de carne de alrededor del 20 % de su peso, sin embargo, la calidad biológica de su carne es excelente: presenta 85 % de proteína en base seca y una digestibilidad cercana al 98 %20.

Estos datos generan oportunidades de negocio, al requerir de elementos básicos que permiten integrar fases técnicas, de mercado, financieras y de administración, aplicadas directamente a desarrollar los factores de la producción, que promuevan estrategias directas hacia la empresa. Se consideró como oportunidad de negocio y generación de capital humano. En un ambiente globalizado21, el futuro de las empresas depende de su capacidad de respuesta e innovación, por lo que la propuesta representa una ventaja competitiva sustentable, para la transmisión de la cultura y filosofía ambiental, que desarrolle una economía dinámica utilizando los recursos de carácter local22 en forma óptima y efectiva. Las empresas requieren de procesos eficientes de conformación y seguimiento, con la finalidad de lograr su objeto social. Esto implica utilizar la planeación estratégica, que permite proyectar esquemas de desarrollo a mediano y largo plazo, además de fundamentar acciones que incrementen la competitividad frente al mercado nacional e internacional23. Un ambiente dinámico de negocios, contribuye a aportar valor a sus consumidores, a través de una relación sólida, debido que en la actualidad los clientes son exigentes y el mercado global ofrece múltiples oportunidades a sus necesidades, por lo que es indispensable la inclusión de servicios o productos nuevos24.


Objetivos

Proponer la aplicación de estrategias administrativas, técnicas, financieras y de mercado para el establecimiento de una planta productora de filete de pez armado (Pterygoplichthys spp.), con la finalidad de integrar al grupo de pescadores ribereños a esquemas microempresariales que detone en la utilización de mano de obra directa, impacte en la atención de consumidores y contribuya con la sustentabilidad en la zona de los pantanos de Centla.


Materiales y Métodos

Durante el desarrollo del proyecto se realizaron talleres participativos para un total de 10 socios del grupo, a fin de integrar las dimensiones comunicativa, pedagógica, investigativa y creadora: se aplicaron cinco talleres que corresponden a sondeo de mercado, estudio técnico, estudio financiero, estudio organizacional, agenda de innovación e impacto ambiental. Los aspectos a considerar fueron la construcción de la identidad corporativa, que es un concepto que permite identificar y diferenciar las marcas o empresas frente a sus grupos de interés, con referencia a misión, visión, valores y objetivos a seguir, con el fin de desarrollar motivación en el capital humano25; el análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas), para diagnosticar la situación interna y externa de la organización, y así obtener una perspectiva general de la estrategia a aplicar en la organización26.

En las innovaciones desarrolladas y rendimientos de producto, se aplicaron Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la búsqueda de alimentos inocuos cuando son procesados y manipulados bajo condiciones sanitarias en establecimiento dedicados a la producción, almacenamiento y expendio de alimentos27, así como la utilización de desechos para verificar el impacto ambiental. En el aspecto financiero se determinaron indicadores como el Valor Actual Neto (VAN), que es el valor actual/presente de los flujos de efectivo netos de una propuesta28, la tasa interna de retorno (TIR) con flujos actualizados29, la relación beneficio-costo (B/C), que consiste en dividir los beneficios actuales entre el valor actualizado de la inversión a una tasa de actualización o de descuento30, indicadores básicos que contribuyen a manifestar la viabilidad y rentabilidad del negocio. Como aspecto final, se integraron los talleres para determinar la agenda de innovación mediante análisis de hechos.


Resultados y discusión

Estrategias administrativas

Sobre la base de los temas abordados en el taller organizacional, se realizó la construcción de la filosofía, con la misión y visión institucional como estrategia de reconocimiento de la empresa e identificarse como socios.

La misión de la “Prosperidad de los pantanos de Centla” consiste en ser “una sociedad cooperativa que maneja recursos con transparencia, productiva, que promueve el crecimiento regional y de apoyo social, logrando beneficios económicos para los socios y los proveedores pesqueros”. Asimismo, se definió como visión: la “Prosperidad de los pantanos de Centla” en 2025 es una sociedad cooperativa reconocida por su crecimiento empresarial, que oferta al mercado nacional e internacional productos pesqueros procesados de calidad superior, que contribuye al desarrollo sustentable de la región y calidad de vida de sus socios”. Lo valores institucionales se reflejan como: “responsabilidad, puntualidad, compromiso, decisión, comunicación, creer y crear, y tener fe”.

En cuanto a los objetivos institucionales son los de:

  1. Promover productos pesqueros sustentables.
  2. Lograr calidad de vida de los socios y proveedores.
  3. Aprovechar los recursos para beneficios de la población.
  4. Lograr productos que ayuden a una alimentación sana.
  5. Desarrollar una empresa productiva a nivel internacional.

Estos procesos colaboran a desarrollar un interés por la empresa y que el productor se interiorice en el reconocimiento de su trabajo presente y futuro.

En la construcción del análisis FODA se obtuvieron resultados relevantes, al ser desarrollado por los productores y visualizar su estatus, además de proyectar soluciones integrales (ver Tabla 1).

Tabla 1. Análisis FODA de la empresa “Prosperidad de los pantanos de Centla”

Fortalezas Oportunidades Debilidades Amenazas
Producción Mercado local, regional y nacional Creer en el proyecto Costo de energía
Instalaciones Apoyos federales y estatales Comunicación Competencia
Personal capacitado Aceptación de producto por consumidores Organización Productos sustitutos
Equipos de proceso Diversidad de opciones de consumo Responsabilidad Problemas sociales
Proveedores de materia prima   Ánimo personal Permisos y concesiones
Actitud positiva   Falta de transporte Pérdida de especies por sobreexplotación
Mercado   Compromiso  
Recursos financieros   Toma de decisiones  

Fuente: Elaboración propia (datos desarrollados en taller con productores).

En este sentido se determinan estrategias para cubrir las relaciones existentes en el análisis a corto plazo: a) Generar plan de mercadotecnia específico; b) Establecer un plan de promoción y publicidad, incluyendo internet; c) Plan de capacitación para desarrollo de emprendedores y liderazgo; d) Convenios de proveedores y comercialización de productos y e) Realizar un reglamento interno.

A mediano plazo: a) Diversificar mercados; y b) Promover la innovación de productos, que incluye artesanías (carteras bolsas, entre otras), alimentación de ganado (harinas) y diversidad de productos (desde embutidos, marinados, hasta enlatados, entre otros).

A largo plazo: a) Institucionalizar la sustentabilidad del negocio (cuidado de especies); y b) Programas de producción y repoblamiento de especies nativas.


Estrategias de sondeo de mercado y producción

En estos momentos la empresa tiene la capacidad de generar 1,800 kg de filete al mes (considerando los requerimientos de aproximadamente 12,000 kg de materia prima en forma mensual, se estiman rendimientos de proceso del 15 % en promedio, sobre todo porque se trabajan peces de 25 a 30 cm de tamaño, óptimos para el filete que se desea a la venta en público y en restaurantes locales). Esta propuesta se consideró sobre la base del sondeo de mercado realizado forma personal por medio entrevistas a propietarios de restaurantes de platillos tradicionales en las ciudades de Frontera y Villahermosa, Tabasco.

Se determinó el diagrama de proceso conforme la aplicación del método BPM, realizando los registros de actividades como control y evitar productos contaminados que afecten la presentación y caducidad del filete, el cual se entrega en bolsas al alto vacío con porciones de 0.5 y 1.0 kilo, los cuales son congelados aplicando la NMX-FF-032-SCFI-200131, en este caso los análisis microbiológicos están en desarrollo.

Para responder a las expectativas, se realizó el diagrama de proceso del filete, para trabajar de acuerdo con BPM; se presenta a nivel general en forma siguiente:

  • Recepción de la materia prima: es una de las operaciones importantes en la elaboración de estos productos, ya que de la calidad de la materia prima depende la calidad del producto terminado, la carne deberá tener un pH de 5.6, limpio, sin golpes, el pez debe llegar vivo (debido a que tarda tres días en morir), libre de materiales extraños, limpio de lodo o tierra.
  • Se lava y se desangra con un corte en la parte ventral del pez, se deposita en balde de agua fría.
  • Se coloca en la mesa y se realizan cortes en el lomo del pez con una navaja o cuchillo; se realiza un corte longitudinal por la parte de unión de las espinas, al separar la piel exterior se expone el filete y se separa con cuchillo,
  • Posteriormente, al sacar el filete, este se sumerge en agua con hielo para conservar su frescura.
  • Se lleva a cabo el control de calidad.
  • Se filetea conforme el estándar que tienen los productores y se deposita en bolsas para sellar al alto vacío.
  • Se empaca con equipo al alto vacío al 93% aproximadamente, en un tiempo de sellado de 2 segundos, en bolsas de plástico de 6 x 8 pulgadas.
  • Se culmina el proceso y se almacena en refrigeración o congelación para el traslado a los centros de consumo, en taras de plástico.

Estrategias financieras

Se delimitó la necesidad de inversiones totales por un monto de 594,300 pesos: el 84.14 % corresponde a inversiones fijas por 500,000 pesos en equipos de proceso y de transporte, el 15.86 % de capital de trabajo por 94,300 pesos, para adquisición de materia prima, que se constituye por la compra de 12,000 kg de pez armado. En este caso el pez es proporcionado por pescadores locales y socios. También se consideran los gastos de mano de obra directa de 10 socios en la planta de proceso, para la producción y comercialización de 1,800 kilos de filete. Se realizará la gestión de apoyo financiero con instituciones de fomento correspondiente al 100 %, aclarando que como aportación se tienen los activos con que cuenta en estos momentos la empresa, la producción actual y ventas por cobrar. Se considera aportación de CONANP, con la finalidad de que la carga financiera no se aplique con obligaciones crediticias o de otro tipo, esto hace que el proyecto por si solo presente viabilidad.

El proyecto genera expectativas de recuperar inversiones al comercializar 1,800 kg. de filete empacado al alto vacío, a un precio de 80.0 pesos/kilogramo (con ingresos mensuales de 144,000 pesos). En cuanto a los egresos, se tienen costos directos de producción por 30,000 pesos; gastos de administración por 17,500 pesos y gastos de venta de 26,900, esto da un total de 74,400 pesos (en total se estima que el costo de producción por kilogramos es de 41.33 pesos). De estos datos se obtiene una relación beneficio costo (RBC) de 1.94, lo que sugiere viabilidad en la actividad para la empresa.

El pago de la mano de obra es íntegro para los socios del proyecto. Se considera el caso de PE (Punto de Equilibrio) en 36,206.90 pesos de ventas mensuales para cubrir los gastos fijos de la empresa.

El cálculo de VAN (Valor Actual Neto) y TIR (Tasa Interna de Retorno) se aplicó como tasa de actualización de 33.57 % anual en base a créditos que se obtienen en microfinancieras de la región, y un monto de inversión de 594,300 pesos, obteniendo indicadores anuales como la VAN de 1’308,448.87 (que es positiva) y la TIR con factor actualizado de 78.72 %, lo que sugiere que es rentable el proyecto conforme a los parámetros establecidos y se recuperan las inversiones. Si bien las instituciones de fomento no cobran interés sobre los montos que proporcionan, el cálculo se realizó para verificar si se tiene la posibilidad de ser viable y rentable bajo condiciones crediticias, que en este caso hacen probable su ejecución.


Estrategias de innovación

En el desarrollo del proceso, se realizaron prototipos de filete relleno, filete empanizado, nuggets, a los cuales se aplicaron pruebas de degustación por parte de 10 personas, y salieron sobresalientes en un 90 %. Se aplicaron mejoras en sabor por condimentación y presentación, debido al alto vacío en sus empaques para conservación, existiendo problemas de escurrimientos de jugos de salmuera; en otros aspectos no existieron situaciones anormales.

Con base a las estrategias planteadas, se generó una agenda de innovación para considerar los procesos de atención hacia la diversidad de especies y generación de empresas sustentables en la región: la “Sociedad Cooperativa de Capital Variable, La Prosperidad de los Pantanos de Centla”, conformada por mujeres y hombres con actividad de pesca ribereña, que buscan promover el desarrollo y crecimiento de la empresa con:

  1. Gestión de infraestructura, equipamiento y asistencia técnica por 500,000 pesos para 2018.
  2. Realización de convenios con pescadores ribereños para el abastecimiento de materia prima para 2018.
  3. Generación de marca registrada y código de barras para 2019.
  4. Realización de convenio con comercios para comercialización de producto para 2019.
  5. Impacto a nivel regional con productos fortalecidos en 2019.
  6. Generación de página web para comercialización 2019.
  7. Generación de innovaciones para nuevos productos 2019.
  8. Estudio de mercado para colocación de innovaciones a nivel regional 2019.
  9. Promover esquemas de colaboración con instituciones de fomento 2019.
  10. Búsqueda de comercialización en estados vecinos y prospectos nacionales 2020.
  11. Adquisición de terrenos propios para construcción 2021.
  12. Realización de inversiones de infraestructura propia 2022.
  13. Proyecto de consolidación de empresa 2024.
  14. Estrategias de mercados nacionales en base a crecimiento 2025.

Impacto ambiental

El objetivo del proyecto de filete de pez armado, es la utilización de su carne en forma sustentable. Al ser catalogado como especie invasora, y que afecta en gran medida a la población de peces nativos en las zonas donde se encuentra su hábitat, hace que todo elemento que ayude a bajar su población, pueda ser de impacto positivo. En este caso, al desarrollarse este proyecto de taller en los pantanos de Centla, en la comunidad de Arroyo Polo 2da, se espera por mes comercializar 1,800 kg de filete de pez armado, lo que hace que se capture un promedio de pez vivo de 12,000 kg por mes, con inversiones por compra de este producto de 30,000 pesos mensuales, que serían recursos extras para pescadores ribereños.

Bajo este parámetro se estimaría una utilización de pez armado en un año de 144,000.00 kg. solamente en un taller de esta magnitud, que si bien no se refleja en una gran incidencia en el aspecto de cantidad de individuos (no se tiene una estimación en México de la población de este pez en las aguas territoriales), pero promueve desarrollar un proceso de utilización para alimentación humana con alto valor nutritivo, que a mediano y largo plazo se contemple como una especie que se ocupe a nivel industrial en otros procesos como alimento balanceado para otras especies; en este sentido, con los desechos, se debe estudiar soluciones integrales en forma específica en la utilización del caparazón, sangre y tratamiento de agua.


Conclusiones

La investigación determina que es viable y rentable la apertura de una planta de pez armado, debido a que se cuenta con preferencias en los mercados que permiten la comercialización de filete a nivel local y regional, sobre todo para consumo en restaurantes.

Durante el estudio, se aplicaron estrategias de trabajo, se desarrolló la identidad corporativa de acuerdo con las opiniones de los socios, lo que demuestra compromiso. Asimismo, derivado del análisis FODA, se definieron proyectos a corto, mediano y largo plazo, lo cual promueve planificar el negocio. En el aspecto técnico se logró establecer un proceso estandarizado, lo que origina optimizar recursos existentes y eficiencia. En el aspecto financiero se demostró la viabilidad y rentabilidad de la empresa con una RBC de 1.94, TIR de 78.72 y VAN positiva de 1’308,448.87 pesos, conforme a las ventas y gastos programados. En el aspecto social, se genera mano de obra directa e indirecta, lo que ayuda al empleo en la región. A nivel de impacto ambiental, no se afecta la flora o fauna de la región, por utilizarse una especie invasora. Otra área importante de innovación es la utilización de subproductos, como son los desechos del caparazón y sangre, que pueden servir como materia prima hacia otras áreas de producción.

Se presentaron tres prototipos de productos alternos al filete (empanizados), los cuales requieren de ajustes para su estandarización. Se generó una agenda de innovación con propuestas del 2018 al 2025, esto impacta en la formación del capital humano y en los objetivos de la empresa. Se requiere de seguimiento institucional en todos sus niveles, con la finalidad de que exista planeación, gestión, implementación, crecimiento y consolidación conforme el esfuerzo realizado por el grupo de productores.


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Fecha de recepción Fecha de aceptación Fecha de publicación
20/09/2018 07/03/2019 31/05/2019
Año 6, Número 3. Mayo - Agosto 2019

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