Con la propuesta se busca apoyar en el valor agregado de los plátanos, ya que el proyecto se llevó a cabo en la región Costa del estado de Jalisco, en donde abunda este cultivo, y en muchas ocasiones los frutos se desperdician por falta de oportunidades en el mercado.

Primero se realizó el deshidratado del plátano en un secador de charolas a 60 °C hasta obtener un producto con 12 % de humedad. Se llevó a cabo la molienda del producto deshidratado, y se evaluaron cuatro tratamientos para la elaboración de frituras: inmersión directa en aceite, deshidratado por aire caliente, horneado y deshidratado a la plancha. Se llevó a cabo una evaluación sensorial con 50 jueces mediante una prueba discriminativa de comparaciones múltiples en cuanto a la aceptación del sabor. No se encontró diferencias significativas entre los diferentes tratamientos diseñados con respecto al producto comercial de plátano y los tratamientos (p ≤0.05).

Palabras clave: plátano, harina, elaboración de frituras.

This proposal seeks to support the added value of bananas, since the project was carried out in the coastal region of the state of Jalisco, where this crop is abundant, and on many occasions the fruits are wasted due to lack of opportunities in the market.

First, the banana was dehydrated in a tray dryer at 60°C until a product with 12% humidity was obtained. The grinding of the dehydrated product was carried out, and four treatments were evaluated for the preparation of fried foods: direct immersion in oil, dehydrated by hot air, baked, and dehydrated on the grill. A sensory evaluation was carried out with 50 judges using a discriminative test of multiple comparisons regarding the acceptance of the taste. No significant differences were found between the different treatments designed with respect to the commercial banana product and the treatments (p ≤0.05).

Keywords: banana, flour, fried food.

El plátano pertenece al género Musa y a la familia Musaceae. El plátano es originario de Asia meridional, siendo popular en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde ahí ee distribuyó a América en el año 1516. Se considera que el plátano sirve de alimento, y contiene grandes cantidades de azúcares, vitaminas, sales minerales y proteínas^1,2. La fruta del plátano tienen forma oblonga, alargada y algo curva y posee un alto valor nutricional, ya sea al natural o preparado en sus derivados (pastas, dulces o confituras), siendo un excelente alimento; su harina es blanda, aromática y dulce. Es muy recomendado para los enfermos, convalecientes y es mejor que otras harinas alimenticias^3,4.

El plátano verde deshidratado se puede aprovechar como ingrediente para la elaboración de frituras^5,6. Por lo que es importante llevar a cabo proyectos que impulsen el aprovechamiento de plátanos en la elaboración de frituras^7,8.

El plátano es cultivado en 16 Estados de la República Mexicana, donde Chiapas, Tabasco y Veracruz son los principales productores, pues entre los tres generan más del 60 % del total de la producción nacional.

Se denomina harina al producto fino triturado y que es obtenido a través de la molturación de cereales como el trigo, maíz y sorgo, principalmente. También se considera que en el mercado son conocidas también las “harinas compuestas”, esto se refiere a mezclas elaboradas a base de trigo, otros cereales y fuentes de orígenes vegetales, mismas que pueden o no contener harina de trigo.^9,10 Por su parte, la harina de plátano es un producto que se obtiene mediante el deshidratado y molienda de plátanos enteros. Con base en las necesidades se puede elaborar en mezcla con otras harinas, como pueden ser con las de trigo y maíz^11,12.

Obtener harina de plátano portalimón en estado verde aprovechando todo el almidón como ingrediente potencial en la elaboración de frituras.

El proceso de elaboración de harina de plátano es una tecnología importante de explorar, ya que actualmente se desperdicia alrededor del 10 % de los frutos de plátano en la región Costa sur de Jalisco, esto de acuerdo con la Asociación de Productores de Plátanos S.A. de C.V., de Tomatlán, Jalisco. El desperdicio de este plátano es por varias razones, a veces por daños físicos y no se puede comercializar entero en esa presentación, y en otras ocasiones por falta de oportunidades en el mercado.

Ante este contexto, la presente propuesta pretende ser una opción para industrializar el plátano verde, ya sea en harina con disponibilidad de usarse como ingrediente en otros procesos de alimentos, o bien como fritura.

El proyecto se generó de un trabajo en equipo entre investigadores del Instituto Tecnológico de Tlajomulco, Instituto Tecnológico de Ocotlán, y el Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco; realizando las actividades en Tlajomulco de Zúñiga, Ocotlán y Guadalajara, Jalisco.

En la etapa experimental, se desarrollaron las siguientes fases: recepción de la materia prima (plátano portalimón en estado verde), separación de los plátanos del racimo (Figura 1), lavado (los plátanos se lavaron y se desinfectaron por inmersión en una disolución de ácido peracético a 80 mg/kg durante 5 minutos), pelado, escaldado, troceado, deshidratado, molienda, empaque, mezcla de ingredientes y amasado, moldeado, freído y envasado. Los plátanos requeridos fueron proporcionados por los “Productores de Plátano de Tomatlán, Jalisco”, mismos que ellos produjeron en ese municipio.

Figura 1. Plátano en estado verde usado en esta investigación.

Elaboración propia La primera fase consistió en obtener la harina del plátano mediante deshidratación usando un secador de charolas marca Didacta a una temperatura de 60 °C, con una previa inmersión en una solución de ácido cítrico al 1 % para evitar la oxidación. La temperatura se mantuvo constante y se aplicó una velocidad de aire uniforme sobre el plátano. El tiempo del secado fue hasta obtener un porcentaje de humedad final en el producto del 12 %. Para la determinación del porcentaje de humedad se usó la técnica del peso constante, utilizando una estufa marca Felisa a una temperatura de 115 ºC.

Recordemos que el secado es la operación unitaria que elimina, por evaporación, el agua de una materia, es por ello que numerosos productos alimenticios son secados en el momento de su transformación y/o conservación, esto con el fin de convertir productos perecederos en productos estables debido a la disminución de la actividad de agua. El secador de bandejas, o secador de charolas, consiste en un gabinete, de tamaño suficientemente grande para alojar los materiales a deshidratar, en el cual se hace circular suficiente cantidad de aire caliente y seco¹¹. Posteriormente se realizó la molienda y empaque de la harina para su futuro uso.

La harina de plátano es la materia prima disponible para continuar con la última etapa del proceso de producción. Previamente, se hizo la siguiente caracterización en la harina del plátano:

Se determinó el contenido de humedad usando una muestra de 5 g que se secó a 70 °C en una estufa de vacío, adaptado del método 925.09 AOAC¹³. Por su parte, se determinó el contenido de cenizas mediante la calcinación con base en el método 923.03 AOAC¹⁴. También se determinó la grasa con extractor de Soxhlet, siguiendo el método 920.85 de la AOAC¹⁵. En tanto, para la cuantificación de proteína se llevó a cabo de forma indirecta por medio del contenido de nitrógeno total utilizando el método de Kjeldahl AOAC 920.152¹⁶. El almidón se calculó enzimáticamente hidrolizando con amiloglucosidasa¹⁷. Se realizaron las mediciones con diez repeticiones para cada uno de los casos.

A continuación, se describe el proceso para lograr el producto final (fritura a base de harina de plátano):

*Mezclado de ingredientes y amasado de plátano. Se agregaron diferentes especias para saborizar la harina, ya que no presenta sabor alguno y así obtener una fritura agradable sensorialmente.

*Moldeado. La masa se depositó en una maquina tortilladora manual marca Monarca, para obtener la forma de una tortilla común de tamaño pequeño.

*Tratamientos. Antes del freído final para obtener el producto se prepararon cuatro tratamientos descritos a continuación (Tabla 1):

En el producto se llevó a cabo una evaluación sensorial, participando 50 jueces semientrenados, mediante una prueba discriminativa con escala hedónica estructurada de comparaciones múltiples con base en la aceptación del aroma y del sabor, esto se realizó mediante preguntas escritas a cada juez si aceptaba o rechazaba el producto. Cada juez participó en diferentes tiempos, de tal forma que no estuvieron juntos en el mismo espacio al momento de realizar estas pruebas. Se eligió este tipo de prueba porque se contaba con cuatro muestras con diferentes tratamientos (Tabla 1), realizando la comparación con un producto comercial que se comercializa en el estado de Jalisco. Estas pruebas se hicieron a los tratamientos después del freído. Los jueces fueron seleccionados al azar, pero entrenados teóricamente, previos al análisis definitivo. No hubo comentarios finales de los jueces al respecto de esta participación. Los datos se sometieron a un análisis de varianza ANOVA con p ≤0.05.

El plátano es un alimento nutritivo, energético, y destaca por su gran contenido en hidratos de carbono⁴. La humedad de los plátanos deshidratados fue del 12 %, usando la técnica del peso constante, utilizando una estufa marca Felisa a una temperatura de 115 ºC. El color del plátano verde deshidratado es blanquecino, su textura es crujiente y su consistencia es dura.

Caracterización de la harina del plátano

Derivado de las mediciones de las principales características en la harina obtenida de los plátanos verdes se encontró lo siguiente:

*Contenido de humedad: 2.86 %.

*Cenizas: 3.20 %.

*Grasa: 1.10 %.

*Proteína: 3.81 %.

*Almidón total: 70 %

Estos resultados representan el promedio de las diez repeticiones en las mediciones de estas variables en la harina del plátano.

En la realización de este proyecto, no se encontraron diferencias significativas (ANOVA con p ≤0.05), entre los diferentes tratamientos diseñados con respecto al producto comercial de plátano (que ya está posicionado en el mercado en la costa del estado de Jalisco). Esto significa que se puede producir la fritura usando cualquiera de los tratamientos señalados en la Tabla 1, incursionando sin ningún problema en el gusto del público consumidor, con base en la aceptación del aroma y de su sabor. Sin embargo, se recomienda como más factible elaborar la fritura partiendo del tratamiento “A”, que consistió en la Inmersión directa de la harina de plátano en aceite de maíz usando una freidora a una temperatura de 120 °C durante cinco minutos. La recomendación de este tratamiento se sustenta porque fue más práctico, es decir, fue más sencillo usar una freidora durante el proceso, a diferencia de los otros tratamientos.

Según Sosa (2011)¹¹, el plátano es un alimento que posee entre el 6 y el 15.5 % de fibra dietética. Con base a esto es recomendable la obtención de harinas integrales a partir del plátano². Silva, Barbosa Junior y Jacintho Barbosa¹² encontraron valores de 15 % de fibra dietética en su estudio de obtención de harinas a base de plátanos verdes.

Es importante agregar que la presente propuesta pretende ayudar como una opción para la obtención de frituras a partir de harina de plátano verde, y se puede considerar como una harina integral, tomando en cuenta también que, la presencia de fibra dietética en los alimentos aporta beneficios a la salud, tales como prevención y tratamiento de: la obesidad, los efectos hipocolesterolémicos y la diabetes, pues reduce la ingesta energética, baja el colesterol, reduce la glucosa sanguínea y los requerimientos de insulina en pacientes diabéticos⁸. En este sentido, la presente investigación da respuesta al planteamiento del problema establecido, y representa una tecnología para obtener harina y frituras de plátano.

Esta harina de plátano se puede usar en la industria panadera, concentrado para alimento de niños, omelette, sopas y alimento para animales. Asimismo, es necesario hacer futuras investigaciones del uso de la harina de plátanos en diversos procesos agroindustriales y alimenticios.

Sin duda alguna, la presente investigación representa una apertura para el aprovechamiento integral del plátano, y da la visión de nuevas investigaciones con el fin de aportar a la industrialización, conservación y vida de anaquel de los plátanos, así como también contribuir a la seguridad alimentaria de la sociedad, sobre todo en algunos sectores de población vulnerable, especialmente en los lugares donde se encuentra este cultivo.

El secador de charolas es útil para deshidratar sólidos, en nuestro caso plátanos verdes, pasando una corriente de aire caliente sobre bandejas del material húmedo, lo cual se sugiere como un método habitual en la industria alimentaria. La harina obtenida mediante la deshidratación y molienda del plátano verde tuvo un contenido de humedad de 2.86 %, cenizas de 3.20 %, grasa de 1.10 %, proteína de 3.81 %, y almidón total de un 70 %.

Las frituras son productos muy populares en nuestra sociedad, y la materia prima (plátano) es altamente disponible su producción en lugares donde se cuenta con costa (climas tropicales). Es importante aplicar un tratamiento estandarizado para la elaboración de frituras a base de harina de plátano, esto con el fin de optimizar recursos y obtener la misma calidad en el producto final, y con ello satisfacer a la población consumidora. Debido al porcentaje de 16 % de fibra dietética, la harina de plátano verde se puede clasificar como una harina integral⁸.

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