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Perfil del trabajador turístico gastronómico de San Pedro El Saucito, en Hermosillo, Sonora. Ver pantalla completa / Imprimir
Profile of the gastronomic tourist worker of San Pedro El Saucito, in Hermosillo, Sonora.
Universidad Tecnológica de Hermosillo

Por: Marisela Hernández Miranda, Juan Galo Esquer Treviño


Resumen

Este artículo divulga los resultados de investigación del perfil del trabajador turístico que labora en los centros de consumo de la comunidad rural de San Pedro El Saucito, en Hermosillo, Sonora, para brindar un servicio de calidad que enriquezca la diversidad turística que posee el Estado. Los métodos utilizados fueron la revisión documental, la observación simple, la encuesta y la entrevista estructurada. Los resultados obtenidos reflejan que las cocineras mantienen el conocimiento ancestral de la cocina tradicional en la preparación de alimentos, la gran cantidad de jóvenes que labora en los centros de consumo, la falta de capacitación y de un perfil humano con los conocimientos técnicos necesarios para atender a los turistas y/o visitantes locales.

Palabras claves: perfil del trabajador turístico, turismo rural, turismo gastronómico.


Abstrac

This article discloses the research´s results of the profile of the tourist worker who works in the consumer centers of the rural community San Pedro El Saucito; in Hermosillo, Sonora, to provide a quality service to enrich the touristy diversity that the State has. The methods used were documentary reviews, simple observation, the survey and the structured interview. The results show that the cooks maintain their ancestral knowledge of traditional cooking in the preparation of food; the large number of young people who work in consumer centers, the lack of training and a human profile with the necessary technical knowledge to assist tourists and / or local visitors.

Keywords: profile of the tourist worker, rural tourism, gastronomic tourism.


Introducción

El turismo es un fenómeno social, cultural y económico, relacionado con el movimiento de las personas a lugares que se encuentran fuera de su residencia habitual por motivos personales o de negocios/profesionales1. En este contexto, las personas que viajan entran en contacto con otras culturas y lugares diferentes a su ambiente cotidiano.

Durante décadas, el turismo ha experimentado un crecimiento continuo y una diversificación cada vez mayor para convertirse en uno de los sectores económicos de más rápido crecimiento en el mundo. El turismo moderno está estrechamente vinculado al desarrollo y abarca un número creciente de nuevos destinos. Estas dinámicas han convertido al turismo en un motor clave para el progreso socio-económico2.

De acuerdo con los resultados de los principales indicadores del turismo para México en los últimos años, se puede observar que esta actividad estratégica para el país está pasando por sus mejores momentos históricos. Según datos consolidados, México es el octavo país más visitado del mundo al contabilizar 35 millones de turistas internacionales al cierre de 2016, lo que representó un incremento del 8.9% en comparación con el año anterior. De igual forma, se destaca que este sector representó en 2015 el 8.7% del Producto Interno Bruto (PIB), cifra por arriba de lo que presentaron sectores como la construcción (7.2%) y la minería (4.1%)3. Este sector se constituyó como un eje transversal por su capacidad para ofrecer oportunidades de inversión y generador de empleos, derrama de divisas, desarrollo de infraestructura de transporte, de conectividad, de comunicación, así como para impulsar la colaboración con el sector privado y fomentar las asociaciones entre las empresas y el gobierno4. El crecimiento del turismo en México ha sido resultado del aprovechamiento del capital turístico con que se cuenta, sobre todo el relacionado con los recursos naturales.

En el caso de Sonora, es una de las entidades federativas privilegiadas de la República Mexicana, ya que cuenta con diferentes ecosistemas (mar, desierto, valle, sierra) que hacen de éste un lugar diversificado en recursos naturales; además su situación geográfica lo coloca como vecino del primer país emisor de turistas internacionales5. Los atractivos turísticos en Sonora se conforman de playas y montañas, desiertos y bosques, flores y cactus, así como una gran variedad de ecosistemas: más de mil kilómetros de playas, montañas de más de 2,000 metros sobre el nivel del mar, grandes valles agrícolas, extensos desiertos de pura arena, selva baja, nevadas en invierno, ríos, cañadas, pueblos de costumbres ancestrales y en todas partes los más bellos, novedosos y sofisticados paisajes6, lugares que ofrecen una respuesta a los requerimientos de esparcimiento y recreación de la población y de los visitantes.

Estos desplazamientos de pobladores y visitantes han permito el surgimiento del turismo gastronómico. Es la actividad del turista o visitante que planea sus viajes parcial o totalmente para degustar la gastronomía del lugar o realizar actividades relacionadas con la misma7. Este segmento turístico ofrece un enorme potencial para estimular las economías locales, regionales y nacionales y promover la sostenibilidad y la inclusión8.

La oferta gastronómica es un elemento esencial de los destinos turísticos, el visitante busca sitios donde consumir platillos, principalmente la gastronomía tradicional de la localidad que visita, como una forma de conocer la cultura y forma de vida de dicho lugar, lo que convierte a la cocina tradicional en un atractivo del turismo rural. Este tipo de turismo se realiza en zonas no urbanas, realzando la cultura, los valores y la identidad de la población local, a través de su directa y activa participación en la prestación de los servicios turísticos. Complementa las actividades económicas tradicionales y permite el intercambio positivo entre visitantes y receptores9. El turismo rural está presente en la geografía sonorense, ya que cuenta en su mayoría con pueblos, comunidades rurales e indígenas que ofertan una gama de lugares, paisajes, tradiciones, gastronomía y cultura, que permiten al estado ser un destino turístico obligado a visitar.

La capital de Sonora, Hermosillo, ofrece una diversidad de recursos naturales y culturales, entre ellos se encuentran los monumentos históricos, sitios arqueológicos, museos, festivales, eventos deportivos, gastronomía, centros de ocio, diversión y playas10. El gobierno municipal ha buscado fortalecer la actividad turística por su importante papel en el desarrollo integral del municipio, particularmente en el desarrollo de los grupos menos favorecidos de la sociedad, como es el caso de algunas comunidades rurales con vocación turística11.

Una de estas comunidades rurales es San Pedro El Saucito, localizado a 14 kilómetros al noreste de la ciudad de Hermosillo, es una población históricamente ejidataria, que ha tenido que modificar su actividad económica, pasando de la agricultura al comercio y los servicios. En esa transición, la gastronomía tradicional se ha constituido como un recurso importante, al ser fuente de ingresos para muchos de los pobladores de la comunidad; la comercialización de platillos regionales que se ofertan tales como caldos, tamales, burros, tortillas de agua, café tostado, entre otros, ha permitido un flujo constante de visitantes de Hermosillo y de los que viajan a los municipios del río de Sonora y la sierra, ya que los locales que venden estos alimentos tradicionales están ubicados a la orilla de la carretera principal que comunica con estos municipios. La ubicación privilegiada de San Pedro El Saucito y las acciones del gobierno municipal (como la Muestra Gastronómica, que se realiza en la comunidad), han permitido su nombramiento como “Corredor Gastronómico” por el Ayuntamiento de Hermosillo, con el objetivo de atraer turistas e impulsar la comunidad con la promoción del lugar, infraestructura pública y capacitación.

Sin embargo, la oferta turística no sólo se limita a infraestructura; el recurso humano puede lograr la buena imagen del sector turístico, para ello debe ofrecer una excelente calificación de cuadros dirigentes, personal turístico de excelencia, disponible y cualificado y con un alto nivel de formación; sin embargo, un buen número de trabajadores turísticos no rebasa el nivel de escolaridad elemental, y además la falta de capacitación los transforma muchas veces en un personal de poca calidad12.

Esto plantea la necesidad de realizar un estudio exploratorio en los centros de consumo de la comunidad de San Pedro El Saucito, para determinar el perfil del trabajador turístico, analizar mediante un FODA las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas, y divulgar los resultados, mismos que se entregarán a la Comisión de Fomento Turístico Municipal, quienes establecerán las líneas de acción pertinentes.


Metodología

Para iniciar la investigación se solicitó apoyo a la Comisión de Fomento Turístico Municipal, quien convocó a una reunión informativa en San Pedro El Saucito a los propietarios de los establecimientos de comida tradicional, donde se explicó el objetivo de la investigación y la metodología.

Se revisó la literatura para encontrar información pertinente del tema, se visitaron los centros de consumo tradicionales con el objetivo de estudiar las actividades realizadas por los trabajadores turísticos. La información se registró en una rúbrica de observación con las recomendaciones del Distintivo “H”i y la Norma Técnica de Competencia Laboral “Atención a comensales”ii.

Se realizaron entrevistas estructuradas de tipo exploratorio a fuentes primarias: pobladores de la comunidad, los propietarios de los centros de consumo, delegado de San Pedro y a funcionarios de la Comisión de Fomento al Turismo Municipal, con el fin de identificar las variables a medir en la encuesta al personal. Se elaboró la encuesta que constó de dos tópicos: el primero con variables demográficas y económicas que midieron el perfil del trabajador turístico gastronómico de los centros de consumo; y para el segundo tópico, referente a los conocimientos técnicos, se establecieron variables que tienen que ver con el manejo de alimentos y bebidas, que, de no realizarse correctamente, implican un riesgo para la salud del turista y/o comensal, por lo que forman parte de las recomendaciones del Distintivo “H”. También se incluyó en la investigación la variable (competencia) de atención y cortesía hacia el turista.

El censo se llevó a cabo en 30 establecimientos de alimentos y bebidas que corresponden al total de centros de consumo de cocina tradicional, encuestando al total de trabajadores turísticos que laboran en los centros de consumo. Se procesaron los datos obtenidos de las encuestas aplicadas, se obtuvieron los resultados, se analizaron, discutieron y concluyeron en relación al perfil del trabajador turístico; además, se elaboró un análisis FODA de los trabajadores de los centros de consumo.

i. Reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. La nota al final, con los datos de la fuente, es correcta. Es decir, habría dos elementos ligados a esta nota marcada en romanos minúscula: uno es la aclaración que se registró arriba, otro son los datos de la fuente.

ii. Estándar de competencia que sirve como referente para la evaluación y certificación de las personas que atienden a comensales.


Resultados y discusión

A través de la encuesta que se realizó, se obtuvieron los siguientes resultados demográficos y económicos (Tabla 1).

Con relación a la edad, el 58% de las personas censadas tienen entre 16 y 35 años, lo que indica que hay un alto porcentaje de jóvenes laborando en los centros de consumo. Se relacionó esta variable con la de los puestos y el resultado fue que los jóvenes se desempeñan como meseros, “aprovechando el empuje y energía”, según comentarios subjetivos de los propietarios de los establecimientos, que se requiere para atender a los comensales.

En cuanto al género, el 74% son mujeres, ellas constituyen un alto porcentaje, lo que permite apoyar a las jefas de familia y conservar y trasmitir el legado ancestral de la preparación de alimentos tradicionales.

Por lo que se refiere al nivel académico, el 94% tiene educación básica, lo que no es inconveniente para los propietarios, sin embargo, los conocimientos empíricos se pueden fortalecer con una capacitación constante que vaya surgiendo de la detección oportuna de necesidades.

Por otra parte, el 45% ocupa puestos en la cocina. Es relevante considerar que este es un puesto clave en el corazón de las cocinas tradicionales.

En cuanto a la antigüedad en el trabajo, el 77% tiene entre 1 y 6 años laborando, son los más jóvenes, y hay una relación directa con el salario percibido, ya que argumentan que es muy poca la remuneración recibida, por lo que están en busca de mejores oportunidades laborales. El 71% percibe un salario semanal entre $600.00 y $1,200.00. Cabe anotar que el salario promedio en Sonora en el periodo de la investigación (junio-diciembre 2017) era de $ 2,019.0113, esto indica que la remuneración en los centros de consumo es baja con respecto al promedio estatal.

El 52% adquirió los conocimientos en trabajos similares y sumado al 45% de los que adquirieron los conocimientos de forma empírica, refleja que hay poca presencia de egresados de carreras en gastronomía o turismo. El 77% no recibe capacitación, en la entrevista con los dueños o encargados de los locales, el 93% manifestó que no quieren invertir en capacitación, ya que consideran que es un gasto innecesario y que el establecimiento funciona bien.

Tabla 1. Variables demográficas y económicas

Variable % de trabajadores turísticos
Edad  
16-35 58
36-55 39
Más de 56 3
Sexo  
Hombre 26
Mujer 74
Grado de estudios  
Educación básica 94
Educación superior 6
Puestos  
Cocinero 45
Mesero 29
Ayudante general 13
Cajero 3
Encargado 10
Tiempo en el puesto  
1-6 años 77
7-12 años 13
13-19 años 2
20 años o más 8
Salario semanal  
$600.00 - $1,200.00 71
$1,201.00 - $1,800.00 26
Más de $1,800.00 3
Adquisición de conocimientos  
Empírica 45
Experiencia laboral 52
Escuela de Gastronomía 3
Capacitación  
Si 77
No 23

Fuente: Encuesta estructurada a los trabajadores turísticos de la comunidad rural de San Pedro.

Los resultados que se obtuvieron en las variables técnicas fueron los siguientes (Tabla 2):

En la recepción de alimentos el 65% de los trabajadores encuestados manifestó que no conoce suficiente del proceso que incluye el lavado de manos para recibir los alimentos, la evaluación de los productos según su apariencia, olor, color, textura; el revisado de etiquetas y la temperatura de los alimentos.

En la manipulación de alimentos y bebidas, el 65% del personal indicó que conocen lo suficiente del proceso que contempla los perecederos y no perecederos, además de la higiene y las enfermedades de transmisión alimentaria.

Referente a la contaminación cruzadaiii , únicamente el 29% manifestó conocer lo suficiente del tema, lo que indica que se deben encaminar los esfuerzos a fortalecer este indicador, ya que este conocimiento es vital para el trabajador turístico gastronómico porque permite identificar las acciones que pueden provocar la contaminación de alimentos y en consecuencia una posible enfermedad del turista o comensal.

En la variable almacenamiento, el 52% de los encuestados afirma no conocer lo suficiente del proceso, lo que implica que no utilizan el Sistema PEPS (Primeras entradas, primeras salidas), utilizando los insumos más nuevos y dejando los más viejos al final, ocasionando mermas.

En cuanto a la refrigeración y congelación, el 61% de los empleados manifestó que no conoce lo suficiente de las temperaturas correctas para el mantenimiento libre de bacterias de los alimentos.

Con respecto al control de plagas, un 78% de los trabajadores turísticos indicaron que no conocen el proceso para controlar la fauna nociva, lo que implica un riesgo latente en la contaminación de alimentos.

En la variable de atención a comensales, sólo el 32% de los meseros manifestó conocer el proceso de servicio. Estos resultados indican que hay un alto porcentaje de trabajadores turísticos que no cuentan con los conocimientos suficientes en atención a comensales. La variable se relacionó con la rúbrica de observación, donde se estudiaron las actividades de los trabajadores turísticos: el 100% de los centros de consumo presentó deficiencias en el trato al comensal, el 45% de los establecimientos tuvo un tiempo de espera largo (de 15 a 20 minutos) para recibir el platillo, considerando que los alimentos ya estaban preparados; el 82% de los meseros no recibió cortésmente al comensal y el 66% de las mesas estaban sucias.

Tabla 2. Variables técnicas

Variable % de empleados que tienen conocimiento
Suficiente No suficiente
Recepción de alimentos 35 65
Manipulación de alimentos y bebidas 65 35
Contaminación cruzada 29 71
Almacenamiento 48 52
Refrigeración y congelación 39 61
Control de plagas 22 78
Atención a comensales 32 68

Fuente: Encuesta estructurada a los trabajadores turísticos de la comunidad rural de San Pedro.

A partir de los resultados, se elaboró un análisis FODA para determinar la situación actual de los trabajadores turísticos en los centros de consumo de cocina tradicional en San Pedro El Saucito (Tabla 3).

Tabla 3. Análisis FODA de los trabajadores turísticos en los centros de consumo de San Pedro El Saucito

Fortalezas
  • Las cocineras mantienen el conocimiento ancestral de la cocina tradicional en la preparación de alimentos.
  • Tienen conocimientos del proceso de manipulación de alimentos y bebidas.
Oportunidades
  • Eventos como la Muestra Gastronómica que se realiza cada año, organizado por la Comisión de Fomento Turístico Municipal, permite la proyección de los trabajadores turísticos.
  • El nombramiento del lugar como “Corredor Gastronómico” por el Ayuntamiento de Hermosillo, lo que fortalecerá a los trabajadores a través de la capacitación.
  • La comercialización de terrenos campestres, la  apertura de centros recreativos y la presencia de jornaleros temporales en los campos agrícolas cercanos a la comunidad, conlleva a la afluencia de comensales, ingresos y estabilidad para el centro de consumo y la permanencia del trabajador turístico en el puesto.
Debilidades
  • No se cuenta con un perfil idóneo del trabajador turístico gastronómico.
  • Falta de capacitación del trabajador turístico.
  • Personal con poco conocimiento técnico del área gastronómica.
  • Bajos salarios que inciden en la poca permanencia en los centros de consumo.
Amenazas
  • Apertura de centros de consumo con trabajadores turísticos egresados de escuelas de gastronomía.
  • El cierre de centros de consumo por la apertura de otros locales de comida,  además de la presencia de establecimientos de alimentos y bebidas tradicionales en comunidades rurales cercanas como La Victoria y Guadalupe de Ures y el libramiento de la carretera Federal Hermosillo-Nogales, que pasa a unos metros de la entrada al “Corredor Gastronómico” y que reduce la afluencia de comensales viajeros.

Fuentes: Encuesta estructurada a los trabajadores turísticos, entrevista estructurada a fuentes primarias y observación simple en los centros de consumo de la comunidad de San Pedro.

iii. Es la transferencia de microorganismos como bacterias, virus y parásitos, desde alimentos crudos o sin desinfectar hacia alimentos que están listos para el consumo humano.


Conclusiones

El perfil idóneo del trabajador turístico gastronómico en los centros de consumo de San Pedro El Saucito, del municipio de Hermosillo, Sonora, debe poseer conocimientos en la preparación de platillos tradicionales, comprometido con la cultura regional, multidisciplinario, flexible, innovador, creativo, con conocimientos básicos en atención a comensales y en procesos técnicos para brindar un servicio de calidad al turista rural gastronómico.

Los propietarios de los centros de consumo deben implementar programas efectivos de capacitación en temas de gastronomía y turismo que propicien el intercambio de experiencias y las prácticas en los puestos de trabajo. La presencia de profesionales en gastronomía y turismo vendría a complementar el esfuerzo del trabajador turístico que labora en los centros de consumo.

Se deben establecer líneas de acción en conjunto con el sector educativo y de gobierno, como la firma de convenios con escuelas de gastronomía para la apertura de programas académicos flexibles y exclusivos de los trabajadores turísticos, que incluyan certificaciones y programas permanentes de profesionalización, ya que es necesario elevar el nivel de formación para un desarrollo profesional y personal y mejorar la calidad de vida de sus trabajadores y familias.


Referencias

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Notas

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ii. CONOCER. Norma Técnica de Competencia Laboral. [En línea] (s.f.) [Fecha de consulta: 10 de julio de 2018]. Disponible en http://www.cecytcampeche.edu.mx/estandares/ECO038.pdf
iii. COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS. Contaminación cruzada. [En línea] (s.f.) [Fecha de consulta: 10 de julio de 2018]. Disponible en https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/168378/TRIPTICO_CONTAMINACION_CRUZADA_WEB.pdf


Fecha de recepción Fecha de aceptación Fecha de publicación
07/03/2018 19/07/2018 28/09/2018
Año 6, Número 1. Septiembre - Diciembre 2018

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